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“食物的酸鹼性會影響健康” 和 “多吃鹼性食物可以防治痛風、尿路結石、骨質疏鬆” 的觀念，很久以來一直得不到主流醫學的共鳴。而在維基網站和一些專門批判非主流醫學的網站，多年來一直認為這些論調是偽科學。但是，自然醫學和輔助醫學界則早已利用這個準則，許多痛風、尿路結石、骨質疏鬆等病患自救網站也廣為宣傳。最近兩三年來，開始有許多臨床結果提供了 “食物酸鹼性會影響健康“ 的多方面證據。
在本網站中有一篇題目為 “酸鹼性食物表：及其可信性？” 的文章，我們根據日本西崎弘太郎的研究數據，提供了一個酸鹼性食物表。西崎弘太郎的食物酸鹼性實驗，是先把 100 公克的單一食材燒成灰質，然後用酸或鹼去做該灰質的中和滴定，來估算該食材在完成代謝作用之後，會在體內所遺留下來的酸鹼量，以毫當量 (mEq) 為其單位。
但是在醫學文獻上，還有另一個食物酸鹼性的資料來源，是由德國的 Thomas Remer 和 Friedrich Manz 兩位，發表在 1995 年 7 月份 J Am Diet Assoc. 期刊。
利用文獻上各食材的鉀鎂鈣和蛋白質含量資料，來估算該食材灰質的酸鹼量
Remer 和 Manz 並沒有像西崎弘太郎一樣，在實驗室做苦工。他們所發表的食物酸鹼性估算表，是根據每一樣食材所含鹼性金屬元素 (主要為鉀，其次為鎂和鈣) 和酸性非金屬元素 (主要為硫和磷) 的含量，來計算食材代謝完之後，其產生的酸和鹼，由腎臟排出的淨酸量預估值 (Potential Renal Acid Load, PRAL)。一個人經尿液排出的淨酸值 (Net Acid Excretion, NAE) 是可以經過收集尿液來測量的，這個值是指尿液中酸性物減去鹼性物之後的淨毫當量 (mEq) 值。
Remer 和 Manz 使用一個簡化的方法來估計一個食材的 PRAL，他們利用美國農業部和其他資料來源，所獲得的各種食材的鉀、鎂、鈣和蛋白質含量 (蛋白質含有食材中大部分的硫) ，來粗估該食材的 PRAL (有一個簡便的公式 PRAL = 0.49 蛋白質 + 0.037磷 - 0.02 鉀 - 0.026 鎂 - 0.013 鈣) 。他們計算出 114 種西方國家常用食材的 PRAL。發表在上述 1995 年的文章裡。
我們從 Remer 與 Manz 的報告，選擇東方飲食較常用的食材的數據，製成一份食物酸鹼性表格，其格式類似於本網站的“酸鹼性食物表：及其可信性”文章所提供的西崎的數據的表格。但是，各食材後的 mEq 數，酸性食材用正值，鹼性食材用負值來表示。表格如下：
雖然西崎和 Remer / Manz 的方法不同，但是兩篇文章的結果大致上吻合。仍有一些不一致的地方，例如，西崎的文章報告滴定結果，蛋黃是 19 為強酸性，蛋白是 3.2 為弱鹼性；Remer 和 Manz 的計算也得到蛋黃 23.4 是強酸性，而卻認為蛋白 1.1 是弱酸性。
我們無從判斷兩篇文章的結果相比較下，哪一個比較正確？有可能兩者都正確，只是食材酸鹼性因美、日兩地不同，或因為方法相差太大，導致結果有一些不一致的地方。
但是靠使用任何一個表格來計算 PRAL (腎臟排出的淨酸量預估值) ，然後就當作是NAE (經尿液排出的淨酸值) ，也有可能不是非常正確。因為這種推論都沒有考慮到人體吸收營養的能力，會因人不同，也會因食材而異，自然排泄到尿液的淨酸量就不可能和依照其中任何一個表格算出來的 PRAL 吻合。不過，幸好已有其他實驗室所發表的文獻，證實 Remer 和 Manz 的 PRAL 預估方法和人體在尿液實際排出的 NAE 有相當的吻合性。
西崎的數據，加上 Remer / Manz 的估算值，製成的一個酸鹼性食物表
我們把西崎的數據，加上 Remer 和 Manz 的估算值，匯集後製成一個項目更多的食物酸鹼性表，如下：
| 強鹼性 | 中鹼性 | 弱鹼性 | 中性 | 弱酸性 | 中酸性 | 強酸性 | |
| 肉類 | 豬肉 7.0 牛肉 6.4 雞肉9.4 火雞 9.9 小牛 9.0 |
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| 魚貝 | 蝦 3.2 | 鯛 8.6 牡蠣 8.0 鮭魚 7.9 蛤蜊 7.5 鰻 7.5 鱈魚 6.8 鯡魚 7.0 |
鰹魚 37 魷魚 30 小魚干 24 鮪魚 15 章魚 13 鱒魚 10.8 |
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| 蛋 | 蛋白 -1.0 | 全蛋 6.4 | 蛋黃 21.2 | ||||
| 乳類 | 奶油 0.4 牛乳 0.4 人乳 -0.5 |
乳酪 4.3 優酪乳 1.5 |
起司 8.7 | 低脂起司 26.4 |
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| 豆類 | 大豆 -10 | 紅豆 -7.3 | 豌豆莢 -1.1 四季豆 -3.1 |
油豆腐 0.5 味噌 0.0 醬油 0.0 豆腐 -0.1 |
蠶豆 4.4 扁豆 3.5 豌豆 1.8 |
花生 6.6 | |
| 穀物 | 黑麥麵包4.1 全麥麵包 1.8 白麵包 3.7 白米 2.5 大麥 3.5 |
玉米片6.0 雞蛋麵 6.4 白麵條 6.5 全穀麵條 7.3 麵粉 5.1 蕎麥 7.7 |
燕麥 14.3 糙米 13.8 米糠 85 麥糠 36 |
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| 油類 | 奶油 0.6 人造奶油 -0.5 橄欖油 0.0 葵籽油 0.0 |
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| 飲品 | 咖啡 -1.6 礦泉水 -1.8 紅酒 -2.4 白酒 -1.2 |
清酒 0.5 可樂 0.4 可可 -0.4 茶 -0.3 |
啤酒 1.0 | ||||
| 甜食 | 果醬 -1.5 | 白砂糖 -0.1 蜂蜜 -0.3 |
巧克力奶 2.4 蛋糕 3.7 |
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| 水果 | 葡萄乾 -21.0 |
香蕉 -7.2 | 蘋果 -2.8 杏子 -4.8 櫻桃 -3.6 葡萄 -1.6 奇異果 -4.1 檸檬 -2.5 桔子 -2.7 桃子 -2.4 梨子 -2.8 鳳梨 -2.7 草莓 -3.9 西瓜 -2.0 |
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| 堅果 | 栗子 -8.3 | 榛子 -2.8 | 核桃 6.8 | ||||
| 蔬菜 | 菠菜 -14.0 蒟蒻 -56.2 紅薑 -21.1 |
百合 -6.2 芹菜 -5.2 牛蒡 -5.1 胡蘿蔔 -5.6 萵苣 -7.2 芋 -7.7 |
洋蔥 -1.7 蔥 -1.5 韭菜 -1.8 生菜 -2.5 花椰菜 -1.2 菜花 -4.0 高麗菜 -4.9 小蘿蔔 -3.7 蘿蔔 -4.6 青椒 -1.4 蕃茄 -3.1 茄子 -2.6 黃瓜 -2.2 地瓜 -4.3 南瓜 -4.4 蓮藕 -3.8 竹筍 -4.3 馬鈴薯 -4.7 |
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| 菇類 | 香菇 -18 | 松茸 -6.4 | 蘑菇 -1.4 | ||||
| 海藻 | 海帶芽 -260 海帶 -40 |
乾紫菜 5.3 | |||||
| 醬菜 | 黃蘿蔔 -5.0 |
什錦菜 -1.3 |
這個合併後的酸鹼性食物表有幾個必須說明的地方：
1. 西崎弘太郎的食物酸鹼性測定報告是將 100 公克的食材燃燒成灰分，然後用酸或鹼來滴定中和該灰分，每一份食材所需用酸或鹼的量 (單位為毫當量 mEq) 就是表中該食灰分後所附加的數字 (本表將酸性食材用正值，鹼性食材用負值，方便閱覽)。
2. Remer 和 Manz
3. 表格頂端的強鹼性、中鹼性、弱鹼性、中性、強酸性、中酸性、弱酸性等食物分類是本網站為了方便閱覽所任意劃分的，不屬於西崎弘太郎或 Remer 和 Manz。歸類劃分如下：100 公克食物灰分酸鹼量 (單位為毫當量 mEq) 在 -1 到 1 之間為中性；在 1 到 5 為弱酸性，5 到 10 為中酸性，超過 10 為強酸性；在 -1 到 -5為弱鹼性，-5 到 -10 為中鹼性，超過 -10 為強鹼性。
4. 乾的食材因為含水量少，其灰分的酸鹼量會被高估。例如：
- 鰹魚 37、魷魚 30、小魚乾 24 都是乾食材，被歸類為強酸性，但是其他濕的魚貝類是從蝦 3.2 弱酸性到鮪魚 15 強酸性，分布較廣。
- 穀物、菇類、海藻類也是乾食材，其灰分的酸鹼量也會被高估
- 乾的食材大豆 -10 是強鹼性，而對應的豆腐的含鹼量是 -0.1 屬於中性。
- 白麵粉 5.1 是中酸性，白麵包 1.5 是中性。
- 肉類都是酸性，從牛肉 5.0 中酸性到雞肉 10 強酸性。
- 魚貝類除了蝦 3.2 弱酸性之外，都是中酸性到強酸性。
- 西崎博士沒有全蛋的酸鹼數據，但是蛋白平均為 -1.0 弱鹼性，蛋黃平均為 21.2 強酸性，所以推論全蛋的平均應該 6.4 中酸性。
- 人乳為 -0.5、牛乳為 -0.2、奶油為 0.4 都在中性範圍內，而奶酪 4.3 屬弱酸性。
- 豆類的酸鹼性分布很廣，從大豆 -10 強鹼性到花生 6.6 中酸性；而豆腐 -0.1 和油豆腐 0.5，都在中性範圍內。
- 所有的穀物和製品都是酸性，精緻的白米 2.5 和麵粉 5.1 是弱酸性。但是含有穀麩者則呈強酸性；例如，因為是米糠 85，所以糙米是 13.8 屬強酸性。
- 絕大多數的蔬菜是鹼性，但是蘆筍酸性 -0.2 屬中性範圍。
- 海帶 -40 為強鹼性，但是乾燥紫菜 5.3 是中酸性。
- 水果類絕大多數屬於弱鹼性和中鹼性。堅果類的栗子是 -8.3 中鹼性，但是核桃為 6.8 屬中酸性。
- 茶水 -0.3 屬中性、咖啡 -1.6 是弱鹼性。紅葡萄酒 -2.4 是弱鹼性，但是啤酒 1.1 弱酸性。雖然飲品都只是弱鹼或弱酸，但是飲用量多了影響就大，尤其是礦泉水。
結語
我們提供這些表格的目的，是讓讀者可以自行評估其三餐食物的 PRAL。讀者可以根據先列出自己每一樣食材的食用量 (公克)，除以 100 再乘以食材後面的酸鹼量數字，然後加總當天所有食材的酸鹼量，就可以預估自己當天所吃的食材，在完成代謝之後可以產生的 NAE。
大部分的魚、貝、肉類是中酸性或強酸性，但是大部分的蔬菜、水果只是弱鹼性。也就是說，需要吃遠超過重量兩倍以上的蔬菜、水果，才能中和一倍的魚、貝、肉類所產生的酸。更何況大部分的穀類是酸性的；所以，健康的飲食法，要求食物中要有一半是蔬菜、水果，是很有道理的。
Ref:
鹼性食物：助排尿酸、防痛風？
酸鹼性食物表：及其可信性？
Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.
PRAL Scores of Food Groups
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