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台灣傳統料理包括煎、炒、炸，其烹調溫度幾乎都在180℃以上，因此不僅用好油，也要選對油。選擇食用油需要考慮營養價值，以及依不同的烹飪方法選擇合適的油，選擇原因是發煙點。例如高溫油炸油，必須選擇較穩定的油，飽和脂肪酸較適合。所以不能一桶油用透透，建議家中準備2瓶以上的油，分別用於煎、炒、炸或涼拌適合的用油。

 

適合烹調方式 建議用油 說明
涼拌、煎、炸、煮、炒 椰子油、清香油、動物油、棕櫚油 耐高溫、油脂安定、發煙點高、不易產生過氧化物質
涼拌、燉煮、煎、炒 花生油、橄欖油、苦茶油、芝麻油 油脂較不安定、不耐高溫、而且容易產生過氧化物質，因此不適合高溫油炸
涼拌、燉煮、煎、炒 大豆油、葵花油、葡萄籽油、玉米油 油脂較安定、高溫不易產生過氧化物質，可少量油炸

 

 

「廚房油煙」係是油品受高溫加熱後，產生過氧化反應，分解出揮發性的氣體，油煙多寡與飽和度有關，像豬油、牛油高飽和脂肪酸比植物油安定，不易起油煙，所以適合高溫油炸。

 

油品選擇除了脂肪酸成分之外，發需考慮油品的發煙點，一般將食物煎到熟約140℃，炒或少量油炸約140℃~180℃，可是如果鹹酥雞大量油炸則約180℃~200℃，所以選擇油炸油應選發煙點大於190℃~200℃以上比較適合。通常適合高溫的油品屬於高飽和性脂肪酸，對心血管疾病有不利影響，所以建議少吃油炸食物啦!

一般在家烹煮食物時，可再冷鍋的時候，就加入半碗水及半湯匙的油烹煮，即可以避免油煙的問題。

 

 

各油品發煙點  
油脂種類 發煙點
花生油 約162℃
橄欖油 約190℃
玉米油 約207℃
葵花油 約210℃
精緻豬油 約220℃
紅花籽油 約229℃
烤酥油 約232℃
大豆沙拉油 約245℃

 

圖片資料來源：行政院衛生署食品資訊網

 

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    林圓真營養師 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

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