花青素 (Anthocyanin)的特性、食物來源及食物功效－醫院營養師~林圓真營養師~營養資訊收集站

花青素的特性

花青素是一種水溶性的植物色素，存在液泡內的細胞液中。其與糖類物質以糖苷鍵結合之後即為花色苷，可改變花的顏色及葉子變紅等有關，屬於天然的抗氧化劑。

花青素基本結構包含二個苯環，並由一 3 碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素而呈現不同顏色 (范和邱, 1998)。

花色素的顏色會隨著環境的酸鹼值而有所變化，其顏色會隨pH的變化而改變，當pH由1逐漸提高到13時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色

花青素

食物來源

其為植物之花、果實及根莖常見之成分，多為具鮮艷之顏色，如紅色、藍色及紫色。因此花青素富含於●●顏色蔬果中，如「洛神花」、「玫瑰花」、「藍莓」、「山桑子」、「蔓越莓」、「茄子」皮、「紫色葡萄」皮、「紫色高麗菜」及「紅色石榴」等。

花青素功效

抗氧化作用

花青色抗氧化作用，可幫助清除體內有毒的化學物質及自由基，因為自由基會對眼睛水晶體或視網膜等造成傷害，造成眼睛白內障、老年黃斑退化症、視網膜病變等，而充足的抗氧化劑可減少自由基的傷害。

抗發炎作用

發炎是身體的防禦機制，當身體遭受感染或不小心跌倒時，會出現症狀，包括傷口會紅、腫、發熱等不舒服感覺，此時體內會合成前列腺素使身體免疫系統進行發炎反應，也是痊癒的必經過程。花青素可抑制前列腺素的合成，進而減緩發炎反應，能夠抑制發炎反應的花青素，常見於藍莓、黑莓、草莓及蔓越莓

預防癌症及抗癌作用

花青素不僅作為抗氧化劑，許多研究已經證明花青素可減少癌細胞的增殖，並抑制腫瘤的形成。它們還激活解毒酶防、防止癌細胞擴散、誘導腫瘤細胞凋亡。防止癌細胞的侵襲和誘導分化（越多分化癌細胞，就越有可能是癌細胞生長和擴散）。花青素可有助於預防乳腺癌，根據發表在實驗室研究植物療法研究在2010年，在試管實驗中，科學家們發現，花青素的藍莓提取有助於抑制乳腺癌細胞的生長。