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國人烤肉必烤的香腸、培根、熱狗等加工肉類食物，只要與秋刀魚、魷魚、干貝一起烤一起吃，可能引爆致癌物質。主要原因是含「亞硝酸鹽食物」與「含胺類食物」一起吃，在腸胃中易產生致癌物質「亞硝胺(Nitrosamines)。

亞硝胺是普遍存在極毒性強烈的致癌物質，廣泛存在食物、酒、煙及檳榔中，香煙濃度特別高。亞硝胺強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、肝癌和肺癌等其他癌症。食物中的亞硝胺，主要會引起腸道及肝臟的癌症。

食藥署表示，亞硝酸鹽無味，為白色結晶或粉末，是肉品加工不可或缺的物質，使用範圍及限量有明確規範，用量以NO2殘留量計算為70ppm以下；攝入過量可能引起「變性血紅素血症」，世界衛生組織（WHO）公布成人每日食入量為0.4mg/kg。

香腸等加工食品雖含有硝酸鹽或亞酸鹽等添加物，如果改用水煮，蒸或微波爐加熱，不要直接烤、油炸、煎烹煮，則亞硝胺的生成會大幅減少。最好可以間隔1小時分開食用，烤肉時多吃維生素C蔬果、多酚類食物及維生素E食物，可在腸胃抑制亞硝酸鹽合成亞硝胺，若補充富含纖維質食物，可抑制有害細菌生長，減少腸道細菌合成亞硝胺致癌物。

肉類先用啤酒醃過可減少致癌物質

富含蛋白質的肉類，經過高溫燒烤會產生異環胺，異環胺恐增加大腸癌、肺癌風險。烤肉前先將肉片用啤酒或檸檬汁醃4~6小時，肉片表面可形成保護層，讓燒烤時表面溫度降低，亦可降低9成的異環胺釋出，降低致癌的風險。

香腸配養樂多致癌？營養師：勿過量沒關係

富含益生菌的養樂多和優酪乳等乳酸菌食品，會提升亞硝酸鹽的胺類反應，被認為不能和香腸一起吃，但是乳酸菌食品可抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，降低血中亞硝胺濃度，只要適量，香腸配養樂多也可以。

◎富含亞硝酸鹽食物

香腸、火腿、臘肉、熱狗、培根

◎+含胺類食物

乾燥海產類食物，有鯖魚、章魚、蝦米乾和魷魚乾

新鮮海產類食物，有秋刀魚、魷魚、干貝、鱈魚

其他食物，有香蕉及番茄和熟成的硬起司

不新鮮蔬菜

◎解毒食物

維生素C-芭樂、木瓜、奇異果、小番茄、文旦、柑橘、柳丁

多酚類食物-茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果

維生素E食物-穀類、堅果類和綠葉蔬菜中

纖維質食物