不鏽鋼餐具錳超標的問題一直受大家關注，畢竟慢性文明病越來越多，以為避開可能會有塑化劑等毒物的餐具後，認為不鏽鋼餐具是安全的選擇，卻沒想到仍有那多食安疑慮。花點時間整理不鏽鋼是什麼，以及它如何溶入各種食品及飲料。

◎鋼有兩種基本類型：碳素鋼和不銹鋼？

鋼，就是主要來自鐵。鐵很少發現在地球表面上，因為他很容易在氧氣和水份的存在而容易氧化被破壞生銹。純鐵很軟，所以添加其它金屬加強。這些被稱為合金。與少量其它金屬和碳的合成生產鋼是純鐵的1000倍的硬度。

碳素鋼--用來製作汽車車身、罐頭、餐具、炒菜鍋都是普通碳鋼，長時間的使用及接觸到空氣和水份容易生繡變成黑色。

不銹鋼--在台灣，不銹鋼俗稱「白鐵」，表面有漂亮的白色光澤，而且不易生銹，所以廣受大家喜歡。日常生活常見的不銹鋼：不銹鋼廚具、機械零件、烤盤、醫療器材、3C產品等。

不銹鋼不易生銹，是因含有鉻，能在鋼表面形成一層氧化鉻的保護膜，厚度為10~50A ﹝1A=10-8cm﹞。一般鉻含量要占11%才可以稱為不銹鋼，如果鉻含量不足，無法形成氧化鉻保護膜，而失去防銹的功能。更神奇的是，受到外界以機械式損傷﹝如刮傷﹞或化學式的損傷，在一般大氣下或有氧的環境下就有自行修補的能力，以保護內部不被繼續腐蝕。

◎常見不銹鋼的種類

平時最常看到的304，其標準成分是18%鉻加8%鎳，即一般所稱的18-8不銹鋼。此類不銹鋼的特性為無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構、加工性佳，又因含合金元素--鎳，所以抗蝕性優。 

◎各食物及食品不銹鋼金屬的溶出

不同PH值的食品進行了測試的鐵、鉻和鎳的溶出

研究結果：

• 鹼性和酸性的食物和飲料都有發現鐵、鉻和鎳的溶出，而蒸餾水沒有。
• 所有的食物中都走發現鐵的溶出。
• 在豆腐、果汁和泡菜（酸）有發現鎳溶出
• 在牛奶，咖啡和茶發現鉻溶出（微酸）

研究的結論：

食物可能將不銹鋼器具中微量的鐵、鉻和鎳溶出，但是食物中溶出的鎳含量低不會危害健康， EPA的建議值（0.02毫克/天）。

有許多因素可能影響食品中的鐵、鉻和鎳的溶出，這將包括不銹鋼表面的接觸面積，表面積的物理性質，食品的pH值，溫度，時間和接觸，攪拌，化學成分的鋼合金和存在的有機螯合劑，如檸檬酸，酒石酸，草酸成分。

◎使用不合格的不銹鋼餐具，會有什麼毒害？會有什麼症狀呢？及其安全量

鐵(Ferrum)--為人體必需的元素，如果只是天然食物進行鐵質的補充或非極大量器具釋出並不會過量而產生毒性，但是一次服用大量鐵製(3-10公克)，才可能導致腸胃道症狀（如噁心、嘔吐、腹瀉）、代謝性酸中毒、肺、腎、肝臟功能損傷。國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)建議量(RDA)為6m-7歲.19歲以上男性為10mg、10歲~16歲及31歲前女性建議量15mg。上限攝取量(tolerable upper intake levels，UL)0月~1歲為35mg，10歲~、懷孕及哺乳期為40mg。

鉻(Chromium)--三價鉻是一種人體必需營養素，高濃度的六價鉻會造成鼻粘膜疼痛、鼻塞、流鼻水及造成癌症(肺癌)，如氣喘、咳嗽、呼吸短淺與喘息。當然正常使用不鏽鋼的狀況，應不致於發生致癌問題。美國環境保護署（U.S. EPA）認為飲水內10日累積濃度少於1 mg/L則不會對小孩健康產生不利的影響。美國食品暨藥物管理局（Food and Drug Administration, FDA）規定瓶裝水內鉻的濃度不可超過1 mg/L。美國職業安全及健康管理局（Occupational Safety and Health Administration, OSHA）規定於一週四十小時工作環境中，暴露的濃度不可超過六價鉻為0.005 mg/m^3、三價鉻為0.5 mg/m³及鉻為1 mg/m³。台灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，在工作場所中每日八小時鉻容許濃度(PEL-TWA)為1 mg/m³，六價鉻為0.05 mg/m³，三價鉻為0.5 mg/m³。

• 鎳(Nickel)--是自然元素。在生活中的物品是很常見的(如錢幣、手錶、手飾、電磁)，鎳對人體最常見問題是過敏反應。大約有10~20%的人口對鎳過敏。勞工長期大量吸入高濃度的鎳化合物，會導致肺癌和鼻竇癌。當然正常使用不鏽鋼的狀況，應不致於發生致癌問題。美國環境保護署(U.S. EPA)建議，飲用水所含的鎳，應不超過0.1 mg/L。美國職業安全及健康管理局(Occupational Safety and Health Administration, OSHA）為了保護工人，已規定在一天工作八小時，每週工作四十小時的工作環境，其鎳金屬與鎳化合物的含量不得超過1 mg/m³。台灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，鎳金屬及非溶性化合物(以鎳計)的工作場所中八小時日時量平均容許濃度(PEL-TWA)為1 mg/m³；而鎳可溶性化合物（以鎳計）則為0.1 mg/m³。
  
• 錳(Manganese)--是一種天然礦物金屬。如果吃進去的食物(豆類、堅果、茶)或是攝取含錳的營養補充劑和從事鋼鐵製造廠工作而暴露於錳，可能影響大人及兒童中樞神經系統（腦部）(學習能力及行為)
• 。錳的腸胃道吸收率不到10 %而且正常使用不鏽鋼的狀況，應不致於發生錳中毒。美國環境保護署(U.S. EPA)判定，一天飲水量含1 mg/L的錳連續喝十天，不會對孩童有不良的影響。同時也證實，終生暴露濃度為0.3 mg/L的錳不會對人體產生不良影響。美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration，FDA)規定，瓶裝水的含錳濃度不得超過0.05 mg/L。根據美國環境保護署(EPA)的資料，錳的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake；TDI)為0.14 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日錳可容許攝取量為8.4 mg。美國職業安全及健康管理局(Occupational Safety and Health Administration, OSHA)規定，工作環境空氣中的錳濃度上限(任何時間可能暴露在其中的限制濃度)為5 mg/m³。台灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，錳燻煙（以錳計）的工作場所中八小時日時量平均容許濃度(PEL-TWA)為1 mg/m³；錳及其無機化合物(以錳計)則為5 mg/m³。根據台灣「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，錳(Manganese (Ⅱ) HVP Chelate (Manganous HVP Chelate))為合法的營養添加劑，可用在「形態屬膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品」，在每日食用量中，其錳之總含量不得高於9 mg。

◎如何測試質量的不銹鋼--小蘇打、醋、磁鐵、

小蘇打--不銹鋼餐具可以用小蘇打做測試。在鍋內煮一些水及一湯匙的小蘇打。煮沸後，品嚐水的味道。如果它有金屬的味道則不銹鋼不是一個高品質的。

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醋--在高級不銹鋼鍋跟便宜的不銹鋼鍋中倒入2湯匙純白醋，幾分鐘後，試喝每個不銹鋼鍋中醋的味道，如果是便宜的不銹鋼鍋味道像金屬味。

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磁鐵測試：根據生物化學博士 Dr. Ray Peat，不銹鋼有兩種-一種是磁鐵吸引，另一種則沒有。

304不銹鋼磁力測試--是高級不銹鋼材質，磁鐵測試中是沒有被磁鐵吸引的。

443不銹鋼磁力測試--鉻含量不高導致具有磁性，但是，這並不代表是一個低品質的不銹鋼!!

202及201不銹鋼磁力測試--為了降低成本使用較高量鎳錳或氮合金，但是這些合金不具有磁性，表示就算沒有磁性並不表示和304一樣是好的不銹鋼材質。

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鹽酸及硫酸腐蝕測試--302和304鋼會腐蝕並產生大量的氣泡，316和317鋼不受腐蝕或反應速度很慢（不能有氣泡）

下表可比較腐蝕速度，數字表示每年腐蝕毫英寸

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標檢局定規則卻未要求廠商遵守，不少媽媽感覺震驚憤怒（圖/翻攝自網路）