醫院營養師~林圓真營養師~營養資訊收集站

 橙皮素的特性

橙皮素又有檸檬黃素之稱，屬於生物類黃酮的一種植物化學素。極易溶於乙醇，溶於乙醚，不溶於水，微溶于氯仿和苯。橙皮苷(hesperidin)形式存在於柑橘類水果中。

橙皮苷(Hesperidin)又名陳皮苷，Hesperetin7－rhamnoglucoside，其化學式C28H34O15，分子量610。

橙皮素(Hesperetin)，其化學式C16H14O6；分子量302.29。

兒茶素的特性

兒茶素（Catechin），俗稱茶單寧，兒茶酚，是多羥基黃烷-3-酚的總稱，兒茶素是茶多酚類(Polyphenol)中最重要的一種，在綠茶中含量較高。它是無色、溶於水的化合物是茶的苦澀味的來源之一。

兒茶素及氧化產物均是碳氫氧三元化合物(C15H14O6)，經由糖類一系列酶的作用，通過莽草酸途徑(shikimate pathway)，形成苯環化合物，以及最後合成兒茶素。兒茶素含有特別的酚，約75％〜80％的多酚含量，可使重金屬和蛋白質沉澱，將生皮鞣成革性能，又稱單寧或單寧物質。兒茶素與一些典型的植物單寧（單寧等）相比，鞣革表現較弱。兒茶素微溶於冷水、乙醚，亦可溶於熱水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶於苯、氯仿和石油醚。兒茶精的順式立體異構體表兒茶精(epicatechin)也廣泛存在於植物中，熔點242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。

綠茶中的茶多酚四兒茶素沒食子兒茶素包括（GC）、沒食子兒茶素（EGC），表兒茶素（EC）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。由於其強效的抗氧化能力，兒茶素，通常被稱為“茶葉類黃酮，”正在研究其對預防癌症和心臟疾病的能力。在實驗模型中，兒茶素顯示了廣泛的保護作用，包括心肌保護，化學保護，並anitmicrobial屬性。

芹菜素的特性

芹菜素屬於黃酮類，幾乎不溶於水，部分溶於熱酒精，溶於稀KOH溶液。

別名：芹黃素、芹菜苷元、芹菜配質、洋芹素、Relargidenon1449、Versulin

食物來源

花青素的特性

花青素是一種水溶性的植物色素，存在液泡內的細胞液中。其與糖類物質以糖苷鍵結合之後即為花色苷，可改變花的顏色及葉子變紅等有關，屬於天然的抗氧化劑。

花青素基本結構包含二個苯環，並由一 3 碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素而呈現不同顏色 (范和邱, 1998)。

花色素的顏色會隨著環境的酸鹼值而有所變化，其顏色會隨pH的變化而改變，當pH由1逐漸提高到13時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色

 什麼是植化素？

植物化學物質(Phytochemicals)簡稱植化素，係指各種各樣的由植物製成的化合物，但主要是用來描述那些可能影響人體健康的化合物。植化素存在於植物性食物，如水果，蔬菜，豆類和穀物。科學家們已經發現數以千計的植物化學物質，雖然只有一小部分被仔細研究。植化素讓各種植物擁有不同的顏色及味道，是來保護植物的特殊物質，一些較知名的植化素，包括類胡蘿蔔素，類黃酮素，酚酸類和植物性雌激素。這些化學物質有助於幫助植物對抗環境的破壞，如害蟲傷害或對抗紫外線，植化素也屬於良好的免疫系統，保護植物免統對抗細菌，真菌和病毒的入侵。植化素能讓植物展現旺盛的生命力，也能幫我們變得更美麗及健康。

  為什麼植化素那麼重要？